質(zhì)構(gòu)儀的工作原理是模擬人的觸感，分析檢測(cè)在力作用下食品物理性質(zhì)的儀器。質(zhì)構(gòu)儀機(jī)器結(jié)構(gòu)上主要包括硬件和軟件，硬件主要是由主機(jī)、測(cè)試探頭和附件構(gòu)成。在主機(jī)的機(jī)械臂和測(cè)試探頭連接處有一個(gè)力量感應(yīng)元，能夠感應(yīng)食品物料對(duì)探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號(hào)傳遞給計(jì)算機(jī)，并轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字記錄和圖形表示，快速直觀地描述樣品的受力情況。質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)與計(jì)算機(jī)相連，在測(cè)試過程中，軟件對(duì)作用力、時(shí)間、測(cè)試距離進(jìn)行記錄和結(jié)果分析。測(cè)試結(jié)果反映的主要是食品質(zhì)構(gòu)特性，主要包括硬度、脆性、咀嚼性、回復(fù)性等。質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試探頭有多種，有錐形、柱形、針形、球形、盤形、咀嚼性探頭等，也有滿足特殊測(cè)試需求的延伸測(cè)試裝備、抗拉測(cè)試裝置、輕型刀片測(cè)試裝備等，可以根據(jù)實(shí)際情況，考慮測(cè)試要求和要檢測(cè)的質(zhì)構(gòu)特性，選擇不同的測(cè)試探頭及測(cè)試附件。簡單地說，質(zhì)構(gòu)儀包含一個(gè)能夠?qū)ξ锪袭a(chǎn)生作用力的機(jī)械裝置、一個(gè)樣品載物臺(tái)、一個(gè)數(shù)據(jù)記錄和分析系統(tǒng)。測(cè)定結(jié)果客觀、靈敏，避免了人為感官評(píng)價(jià)的復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、誤差大、不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。

　　質(zhì)構(gòu)儀具有方便，快速、準(zhǔn)確等特點(diǎn)，彌補(bǔ)了食品感官品質(zhì)感官評(píng)定傳統(tǒng)方法的缺點(diǎn)，在食品分析和檢測(cè)中也獲得了深入的應(yīng)用。但值得注意的是，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用也具有很多注意事項(xiàng)，比如：①機(jī)器測(cè)定的準(zhǔn)確性，應(yīng)該和感官評(píng)定結(jié)合起來進(jìn)行評(píng)定；②各類食品質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法的適宜性要進(jìn)行研究，要考慮原料、工藝、包裝等外在因素；③質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)，探頭、測(cè)試模式、樣品規(guī)格、測(cè)試素等內(nèi)在因素的選擇；因此，今后工作中要考慮質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉食品質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法的構(gòu)建，也要考慮來自不同測(cè)試對(duì)象的外在因素，建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)構(gòu)檢測(cè)流程和樣品預(yù)處理方法，輔助及替代感官評(píng)定，確保檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定性，在肉食品生產(chǎn)和品質(zhì)檢測(cè)中進(jìn)行客觀、準(zhǔn)確而綜合的評(píng)價(jià)，提高對(duì)肉品質(zhì)量的科學(xué)評(píng)價(jià)水平水平。