不同貯藏方式下獼猴桃物性變化測(cè)試報(bào)告

1研究背景

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch），也稱(chēng)奇異果，狐貍桃、藤梨、羊桃、陽(yáng)桃,毛木果、麻藤果、楊湯梨等，果形一般為橢圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，不可食用，其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色或者紅色的種子。因獼猴喜食，故名獼猴桃；亦有說(shuō)法是因?yàn)楣じ裁菜偏J猴而得名，是一種品質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美的水果。

獼猴桃其口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富因此廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著獼猴桃產(chǎn)業(yè)不斷壯大，獼猴桃成熟期集中于各類(lèi)鮮果集中上市期，而獼猴桃銷(xiāo)售時(shí)間短，銷(xiāo)售半徑小的矛盾日益凸顯，并且獼猴桃屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，采摘后在常溫條件下質(zhì)地易發(fā)生軟化甚至腐爛。因此有必要對(duì)獼猴桃的質(zhì)地變化進(jìn)行測(cè)定，從而研究其貯藏期品質(zhì)變化。

質(zhì)構(gòu)儀是目前上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)對(duì)不同存放條件下獼猴桃的質(zhì)地進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，從而觀察其表皮、果肉品質(zhì)差異。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA.2 柱形探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.2 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備形態(tài)大小一致的新鮮獼猴桃多個(gè)。

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

    采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），探頭為T(mén)A/2柱形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

 

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

圖3.1 獼猴桃質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)圖

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

   對(duì)獼猴桃進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)可以得出如表3.1所示質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及圖3.1所示質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)。根據(jù)曲線(xiàn)進(jìn)行分析，探頭在下壓過(guò)程中，首先會(huì)出現(xiàn)一個(gè)較大的峰，這表示探頭穿破表皮所用到的力，峰值可以代表獼猴桃表皮硬度；出現(xiàn)首先出現(xiàn)峰值的位移及斜率可以代表表皮脆度，首先出現(xiàn)峰位移越小，斜率越大表明獼猴桃表皮越易破裂；峰之后，出現(xiàn)的相對(duì)平緩曲線(xiàn)表示探頭穿進(jìn)獼猴桃果肉內(nèi)部，曲線(xiàn)峰值大小可代表果肉軟硬度；負(fù)力表示探頭返回時(shí)，由于果肉的緊致度對(duì)探頭返回運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生抵抗作用，可表征果肉的緊致程度。

4 應(yīng)用拓展

4.1 貯藏工藝優(yōu)化

從本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出經(jīng)過(guò)冷處理方式儲(chǔ)存過(guò)的獼猴桃質(zhì)地發(fā)生明顯變軟趨勢(shì)，這既不方便獼猴桃的運(yùn)輸，也會(huì)對(duì)獼猴桃的口感產(chǎn)生較大影響。因此需要尋找可以確保獼猴桃果實(shí)后熟口感的適宜保鮮技術(shù)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同保鮮技術(shù)下獼猴桃質(zhì)地進(jìn)行測(cè)定，可以為獼猴桃貯藏保鮮工藝探索提供物性數(shù)據(jù)支撐。

4.2 育種選擇

國(guó)產(chǎn)獼猴桃品種多，不但有黃心、綠心、紅心，而且下面又分很多小品種，不同品種獼猴桃口感、風(fēng)味差距大。新西蘭也是獼猴桃生產(chǎn)大國(guó)，新西蘭獼猴桃口感好，風(fēng)味好，因此廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。國(guó)內(nèi)有很多獼猴桃口感是優(yōu)于新西蘭金果的，比如黃心的金艷、金果，綠心的徐香、翠香，紅心的紅陽(yáng)，這些品種的獼猴桃，口感不亞于新西蘭的奇異果?？梢酝ㄟ^(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同品種獼猴桃進(jìn)行物性品質(zhì)評(píng)價(jià)，分析其差異。然后根據(jù)消費(fèi)者喜好選育性狀穩(wěn)定，口感好的獼猴桃品種。