魚丸、肉丸質(zhì)構(gòu)測試報告

1研究背景

肉丸制品是一種深受消費者歡迎的肉制加工產(chǎn)品。物性質(zhì)地是鑒定肉丸制品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質(zhì)地進行評價。但感官評價方式程序復(fù)雜、耗時多、實驗體量大，不利于肉丸實際生產(chǎn)加工時進行快速、精確、客觀的評價。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），對魚肉丸及牛肉丸進行TPA質(zhì)地剖面法測定，從而對兩種肉丸進行硬度、彈性等物性特征進行分析。

2 實驗方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭準備：TA/36R （直徑為36mm的柱形探頭）

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖