小麥爆米花單顆粒質(zhì)構(gòu)測試報告

1研究背景

爆米花是谷物籽粒經(jīng)氣流膨化而成的全谷物食品，具有很高的營養(yǎng)價值。全谷物食品以其健康的特點備受人們的關(guān)注。爆米花以全籽粒為原料，在氣流膨化作用下發(fā)生一些列物理化學變化后形成的膨化產(chǎn)品，在膨化過程中，營養(yǎng)物質(zhì)流失較少，極大地保留了谷物原有成分，是名副其實的全谷物制品。硬度、脆性是爆米花食用時重要的感官品質(zhì)，直接影響爆米花食用的愉悅感。以往人們更多的通過感官評價方式對爆米花的質(zhì)構(gòu)特性進行研究，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于爆米花實際生產(chǎn)加工過程中快速測量其的物性品質(zhì)的需求。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）對小麥類爆米花的硬度、脆性進行測定。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇： TA/36R探頭

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 探頭及樣品示意圖