質(zhì)構(gòu)儀是檢測(cè)肉品壓縮的專用儀器。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉樣，可設(shè)定壓力對(duì)樣品進(jìn)行加壓，當(dāng)加壓到設(shè)定的時(shí)間或變形量時(shí)，儀器自動(dòng)停機(jī)，實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)完成測(cè)試。
　　
　　系水力是肉質(zhì)的重要性狀，直接影響肉品加工的產(chǎn)量。系水力：指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低，取決于宰后肌肉的PH。
　　
　　測(cè)定系水力使用的普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國(guó)內(nèi)通常采用350N壓力法來(lái)度量肌肉失水率，以估計(jì)肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。
　　
　　實(shí)驗(yàn)儀器
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀的選擇：質(zhì)構(gòu)儀1套（力量精度0.01g，位移精度0.01mm，速度測(cè)試范圍0.1-20mm/s)
　　
　　探頭的選擇：柱型探頭（探頭尺寸：TA/50，直徑50mm）
　　
　　取樣器的選擇：圓形鉆孔取樣器，直徑1.27cm
　　
　　天平的選擇：感量為0.001g的天平稱
　　
　　其他裝置：細(xì)草紙；恒溫干燥箱
　　
　　實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
　　
　　一、樣品處理
　　
　　1、取樣：取新鮮的胸腰結(jié)合處的背長(zhǎng)肌7厘米左右，放在冰箱里-4℃下，冷凍24小時(shí)。
　　
　　2、試樣處理
　　
　　取出冷凍肉樣，從中間橫切開成同樣長(zhǎng)度的二段，用其中的一段，在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌，然后用直徑為1.27cm的圓形取樣器在正中央部位取樣，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5cm。
　　
　　取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)，取樣后立即在感量為0.001g的天平稱上稱重。
　　
　　二、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定
　　
　　準(zhǔn)備柱型探頭TA/50及測(cè)試底座。將探頭安裝在力量感應(yīng)元下方，測(cè)試平臺(tái)固定在質(zhì)構(gòu)儀機(jī)體上。確保探頭連接桿與底座垂直，探頭下降時(shí)，不會(huì)觸碰到測(cè)試平臺(tái)。將肉樣平放在6厘米x7厘米的細(xì)草紙中央，下墊10層，上蓋8層，將夾有肉樣的紙移到測(cè)試底座的臺(tái)面上，對(duì)準(zhǔn)底座的中心點(diǎn)，點(diǎn)擊觸摸屏開始測(cè)試按鈕。
　　
　　啟動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀加壓到350N后保持時(shí)間300s，擠出試樣水分；之后取出被壓試樣并立即用天平稱重；將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中，在100~105℃下烘干2-3小時(shí)取出，冷卻半個(gè)小時(shí)稱其重量，重復(fù)幾次，得恒重。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置：壓力測(cè)試+壓力保持模式，保持壓力350N,保持時(shí)間300s。
　　
　　三、數(shù)據(jù)處理
　　
　　系水力計(jì)算——篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測(cè)量值允許的相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%）取平均值計(jì)算系水力。實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水力測(cè)量值數(shù)據(jù)。
　　
　　按下式計(jì)算：
　　
　　失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
　　
　　計(jì)算系水率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算：系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分×100%