食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。具體質(zhì)構(gòu)儀在食品質(zhì)構(gòu)分析中的重要性分析如下：
質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等部門的食品品質(zhì)評價(jià)、物性分析、感官評價(jià)方面。由于其豐富的功能、較高的檢測準(zhǔn)確度、穩(wěn)定的性能等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于肉類、面食、果蔬等食品的物性學(xué)分析。
粘度儀是為塑料、化纖產(chǎn)品的特性粘度、平均聚合度，石油產(chǎn)品的運(yùn)動(dòng)粘度等專門設(shè)計(jì)研制的電腦化測試設(shè)備，儀器設(shè)計(jì)先進(jìn),操作方便,非其它設(shè)備可以比擬。根據(jù)系統(tǒng)配置的測試單元數(shù)，型號分別定為NCY－2、NCY－3、NCY－4，NCY－5、NCY－6，相應(yīng)配置二～六組測試單元，可同時(shí)測試二～六個(gè)試樣。系統(tǒng)設(shè)置有多達(dá)10項(xiàng)的測試公式供用戶選擇，可用于多種條件下的聚酯、尼龍、漿粕、聚氯乙PVA的材料的特性粘度、粘數(shù)、平均聚合度的測試。
奶酪制品因其濃度比酸奶更高，近似固體食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品，營養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富而逐漸走進(jìn)我國的市場，未來我國的奶酪市場潛力巨大。目前國內(nèi)有關(guān)食品質(zhì)地的研究逐漸增多，但關(guān)于奶酪質(zhì)地的研究幾乎未見報(bào)道。
采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過對不同新鮮度的豬肉進(jìn)行TPA測試，可測定冷凍豬肉硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品質(zhì)差異。
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